RAS-EL HANOUT

Ras-el-hanout este un amestec de condimente folosit în Orientul Mijlociu şi nordul Africii. Numele său înseamnă „cel mai bun din magazin” şi se referă la mixtura obţinută din cele mai bune condimente pe care un vânzător le poate oferi.
Nu există o reţetă standard, definitivă, pentru prepararea acestui amestec. Fiecare magazin, companie, persoană poate avea propria combinaţie de condimente. De obicei, ras-el-hanout conţine cardamom, cuişoare, scorţişoară, paprika, coriandru, chimion, nucşoară, coajă de nucşoară, sare, galangal, piper şi curcuma.

Îndeobşte, ras-el-hanout include cam 12 ingrediente, dar există reţete cu peste 100 de condimente, multe dintre ele rare şi neobişnuite, cum ar fi grăunţele paradisului, piper de cubeba, piper lung, chimion negru, levănţică, boboci uscaţi de trandafir, ingrediente potenţial toxice ca belladonna, droguri ca haşiş, fructe ca cele de scoruş, dar chiar şi insecte, dintre care cea mai celebră este musca spaniolă (de remarcat că vânzarea acesteia, un cunoscut afrodisiac, a fost interzisă în pieţele din Maroc în anii ‘90). De la otrăvuri la droguri şi excitante, de la agonie la extaz… De obicei, toate aceste ingrediente sunt prăjite uscat şi apoi pisate împreună.

În Maroc, fiecare souk (negustor de condimente) se mândreşte că vinde cea mai bună versiune de ras-el-hanout. Există nenumărate poveşti, sau legende, despre amestecuri de ras-el-hanout create special pentru anumiţi clienţi, ca să fie nu doar aromate şi gustoase, dar să aibă şi efect halucinogen şi afrodisiac.

Un bun ras-el-hanout este cel mai potrivit exemplu de cum pot fi grupate şi combinate diverse condimente pentru a crea un ingredient mai bun decât suma componenţilor săi individuali. Ras-el-hanout este cumva asemănător amestecului curry, un pic picant, cu o aromă florală şi robustă, dar lăsând loc şi unor miresme subtile. Este un amestec extrem de versatil, dar cea mai bună utilizare a sa este în tagine, cărora le dă culoare, aromă şi gust. Cu doar o jumătate de linguriţă de ras-el-hanout, o cană de orez se transformă într-o capodoperă.

Cu acest amestec, combinat cu puţin ulei, se poate freca orice fel de carne; se lasă astfel la marinat ceva timp, după care se prăjeşte, se frige sau se găteşte la cuptor.

O variantă foarte bună de ras-el-hanout, potrivită cu orice fel de carne şi legume, foarte uşor de preparat, este cea de mai jos, în care ingredientele se combină direct măcinate, aşa cum se pot cumpăra din supermarket:

Ingrediente:
1 linguriţă de seminţe de chimion, măcinate
1 linguriţă de ghimbir, măcinat
1 linguriţă de curcuma, măcinată
1 linguriţă de sare
3/4 linguriţă de scorţişoară, măcinată
3/4 linguriţă de piper negru, proaspăt macinat
1/2 linguriţă de piper alb, măcinat
1/2 linguriţă de boabe de coriandru, măcinate
1/2 linguriţă de ardei iute uscat, măcinat
1/2 linguriţă de ienibahar, măcinat
1/2 linguriţă de nucşoară, proaspăt rasă
1/4 linguriţă de cuişoare, măcinate

Instrucţiuni:
Se amestecă toate ingredientele până ce sunt bine combinate. Se păstrează într-un container bine închis, la adăpost de aer, lumină, căldură şi umezeală. Rezistă astfel cel puţin 1 lună.

Iată o altă variantă, cu mai puţine ingrediente, dar mai laborioasă. După cum se poate lesne observa, este foarte diferită de prima reţetă, ceea ce dovedeşte cât se poate de clar faptul că ras-el-hanout poate fi obţinut în nenumărate variante. Cu toate acestea, chiar dacă lasă impresia ca miresmele sunt combinate la întâmplare, mixtura este rezultatul unor ani de experienţă şi a mai multor experimente. Varianta de mai jos este foarte potrivită pentru carne, în special cea de miel.

Ingrediente:
2 rulouri de scorţişoară, rupte bucăţi
1 lingură de cuişoare
1 lingură de seminţe de coriandru
1 lingură de seminţe de schinduf
1 lingură de seminţe de chimion
1 lingură de seminţe de fenicul
1 lingură de seminţe de muştar
25 g petale uscate de trandafir de Damasc

Instrucţiuni:
Se pun toate ingredientele într-o tigaie mare, la foc mic. Se încing bine, până ce încep să sară din tigaie. Se amestecă imediat ce încep să sară si se prăjesc uscat timp de 2 minute, având grijă să nu se ardă.
Se ia tigaia de pe foc şi se macină mixtura cât este calduţă, cu o râşniţă de cafea, un blender sau într-o piuă.
Se poate păstra amestecul într-un container închis ermetic, la adăpost de aer, lumină, căldură şi umezeală. Rezistă astfel cel puţin 1-2 săptămâni.

www.reteteleluiradu.ro