Iata un articol excelent de pe blogul lui Radu Popovici,un excelent bucatar specializat in gtastronomia asiatica si nu numai,un blog extraordinar de bine documentat si care explica pe inteles absolut orice nelamurire...merita sa incercati...:
Situat pe coasta de nord-vest a Africii, Marocul este una dintre cele trei tari care formeaza Maghrebul (vestul indepartat), celelalte doua fiind Algeria si Tunisia. Oceanul Atlantic este la vest, Mediterana la nord si teribila Sahara la sud. O serie de culmi muntoase serpuiesc prin centrul tarii, incepand cu Muntii Rif, in nord, si continuand cu muntii Atlas care aproape impart tara in jumatate, pe verticala. Regiunile mutoase sunt populate de berberi care reprezinta 80% din populatia marocana. Berberii nu sunt arabi, dar sunt islamici.
Scurt istoric
Fenicienii au fost primii care au infiintat o serie de porturi comerciale de-a lungul coastelor marocane, in urma cu circa 3000 de ani. Romanii au stapanit o perioada aceste teritorii, iar cucerirea araba, in sec. VII, a adus Islamul popoarelor din Maroc. In cele din urma, arabii au plecat, dar traditiile islamice au ramas. Orasul Fez, prima capitala regala a tarii, a fost fondat in 799 si a devenit rapid centrul cultural, economic si politic al tarii. O succesiune de dinastii tribale au condus Marocul, culminand cu Alauitii, sultani arabi care au luat puterea in 1668 si o detin inca si astazi.
Europenii s-au luptat pentru controlul Marocului, francezii reusind sa detina o pozitie dominanta. Tratatul de la Fez, din 1912 declara Marocul ca fiind protectorat francez si spaniol. Marocul si-a castigat independenta abia in 1956, sultanul declarandu-se rege sub numele de Mohamed al V-lea. Fiul sau, Hasan al II-lea, a devenit rege in 1961.
Astazi, aceasta tara bogata, cu aproape 25.000.000 de locuitori este puternic implicata in agricultura, turism si minerit. Influentele spaniole, arabe, evreiesti si franceze, combinate cu fondul berber, dau originalitate culturii marocane. Bucataria este una dintre importantele coordonate culturale ale acestei tari.
Mancarea marocana
Bucataria Marocului este socotita, pe drept cuvant, una dintre cele mai bune din lume. Putine sunt locurile unde mancarea este preparata cu atata grija si prezentata atat de artistic, atat de delicat servita si atat de gustoasa.
Mancarea marocana se inscrie in doua mari categorii. Prima, destinata oaspetilor importanti, este opera maestrilor bucatari. Nici o femeie nu este prezenta. Barbatii sunt asezati pe saltele sau perne, langa mesele joase. Apa parfumata, in vase de argint, este adusa pentru ca oaspetii sa-si clateasca trei degete de la mana dreapta. Gazda bate din palme iar festinul incepe. Masa este socotita un festin al zeilor si incepe cu Bismillah – binecuvantarea lui Allah.Un fel dupa altul – fiecare delicatesa este servita pana cand oaspetii sunt complet satui. Vasele de argint sunt din nou umplute cu apa calda si sunt prezentate pentru curatatul mainilor si buzelor.
A doua categorie este ce a mancarurilor gatite cu multa grija si dragoste de gospodine (Dada), acasa. Ele petrec ore alaturi de vasele de pamant smaltuite, de cele de bronz si de kanoun, cuptorul de pamant mobil. Bucatariile sunt austere, iar sursa de caldura este carbunele. De asemenea, nu exista scaune. Un covor impaturit serveste drept scaun.
Aromele de coriandru, chimen, sofran, maghiran si ceapa se amesteca cu cel de ulei de masline, menta si trandafiri. Mancarea marocana profita mult de pe urma resurselor naturale ale unei tari in care mancarea este aproape un ritual. Bucatarii din cele patru orase regale (Fez, Meknes, Marrakech si Rabat) au rafinat traditiile culinare ca sa creeze baza a ceea ce astazi este cunoscuta ca bucatarie marocana.
Masa de pranz este masa principala, cu exceptia perioadei Ramadanului. Pranzul incepe de obicei cu o serie de salate calde si reci, urmate de o tagina sau tocana. Apoi, este randul celui mai satios fel de mancare, adesea preparat din carne de miel sau pui, urmat de cuscus cu legume. O ceasca fierbinte de ceai dulce, de menta, incununeaza pranzul. Cel mai adesea, marocanii mananca folosind ca „ustensila” primele trei degete ale mainii drepte.
Puternica influenta araba prezenta mai ales in doua dintre orasele regale, Fez si Marrakech, au contribuit din plin la formarea bucatariei marocane, asa cum au facut-o si traditiile spaniolesti din Tetuan, sau cele evreiesti din Essaouira. Aspecte ale acestor influente sunt prezente in cele mai populare mancaruri marocane: cuscus, bisteeya (o placinta cu trei straturi, condimentata si dulce, invelita in foi de placinta), mechoui (miel fript), djej emshmel (pui la cuptor) gatit cu masline si lamaie.
In timp ce condimentele au fost importate in Maroc de mii de ani, multe alte ingrediente provin din resursele naturale: menta si masline din Meknes, portocale si malai din Fez, pere din Casablanca, rodii, migdale, curmale, nuci, castane, miere, orz, cirese, pepene, peste si fructe de mare din abundenta, ulei de argan, carne de miel si de pui.
Marocanii sunt unanimi in a spune ca cele mai bune mancaruri se gasesc nu in restaurant, ci acasa. In aceasta tara traditionala, femeile sunt cele care gatesc.
Cum este servita o masa in Maroc
Nu rareori o gazda marocana depune eforturi timp de o saptamana intreaga pentru a prepara o masa cat mai deosebita invitatilor sai. Masa poate consta in mai mult de 50 de feluri.
De obicei, o masa incepe cu B’stilla (rulouri de aluat subtire ca hartia umplute cu carne de pui si legume, intr-un amestec dulce-iute), urmata de tipicele bulete sau kebab, preparate cu carne de vita sau miel.
Urmeaza apoi tajinele, pui sau miel cu legume si condimente, intr-o tocana picanta, fierte impreuna timp de mai multe ore, servite cu o lipie numita khubz (sau khobez).
In Maroc, ca in majoritatea tarilor arabe, painea se prepara acasa. Painea marocanilor se prepara din faina semolina fara grasime sau lapte. O invocare a lui Allah este facuta inainte ca gospodina sa inceapa framantatul painii. Cand painea a fost modelata corect, fiecare familie isi pune sigiliul pe ea inainte de a trimite copiii la brutaria comuna.
Dupa tajine, se serveste, ca fel separat, a batinjaan – salata de vinete sau de rosii tocate.
Urmeaza apoi cuscusul, mancarea nationala marocana, preparata din semolina, gatita la perfectiune, fiecare bob separat de celelalte.
Masa este completata cu felii de pepene, patiserie cu miere si migdale, ca baclacalele din Orientul Mijlociu, si, in final, ceai de menta.
Ingrediente principale
Bucataria marocana foloseste din plin condimentele, lucru natural daca ne amintim ca se afla pe milenarul drum al comertului cu mirodenii, ce lega India de Arabia si Africa de Nord. Condimentele sunt folosite ca sa potenteze gustul celorlalte ingrediente, nu ca sa-l acopere.
Cele mai utilizate condimente sunt:
Scortisoara: bisteeya, cuscus si multe dintre deserturi.
Chimen: este unul dintre condimentele favorite ale bucatariei marocane si se gaseste in aproape toate mancarurile cu carne de vita, miel sau pui.
Curcuma: supa harira, importanta caci este masa de sera din timpul Ramadanului.
Ghimbir: in majoritatea tajinelor
Piper de Cayenne: in mancarurile gatite insudul Marocului.
Paprika: de obicei in mancarurile preparate cu rosii si in tajinele de legume.
Anason: paine si prajituri.
Susan: paine, deserturi, ornament pentru mancarurile preparate cu sofran.
Piper negru: in aproape toate felurile de mancare, cu exceptia deserturilor.
Condimente folosite mai putin frecvent in bucataria marocana sunt: ienibahar, cuisoare, seminte de coriandru, lemn dulce. Ras el hanout este un amestec traditional marocan utilizat pe scara larga.
Verdeturile aromate sunt de asemenea foarte prezente:
Patrunjel: in special in tajine.
Coriandru: in tajine.
Maghiran: in mancarurile cu carne, dar mai ales la prepararea ceaiurilor.
Menta: ceaiuri
Busuioc: in mancarurile cu carne de pui.
Ape parfumate de flori de portocal si de trandafiri: prajituri, tajine si salate.
articol preluat de pe http://www.reteteleluiradu.ro/
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu